منير سيف حسن الشميري

ملخص الدراسة

صممت تجربة معملية تم تنفيذها خلال العام 2009 م في مختبرات الشركة اليمنية للمطاحن وصوامع الغلال – الحديدة، لدراسة تأثير درجات حرارة التخزين ( 27.5 و 37.5 �0.5درجة مئوية ) و فترات الخزن( يوم، 3أيام، 10 أيام، 20 يوما و 30 يوما ) في الظروف الطبيعية للرطوبة النسبية الجوية على صفات دقيق القمح المرتبطة بتسويق وجودة الدقيق لدى مؤسسات الطحن في السوق المحلية ومنها بعض الصفات الكيميائية للدقيق  ( نسبة الرطوبة و نسبة الجلوتين الرطب )  والصفات الفيزيائية ( اللون و رقم السقوط ) و الصفات الريولوجية للعجين ( نسبة امتصاص الدقيق للماء ، زمن تطور العجينة ، ثباتية العجينة ، الطاقة ، المطاطية ، المرونة و الرقم النسبي )، و كانت النتائج كما يلي:
-  ارتفاع درجة حرارة الخزن من 27.5˚م إلى 37.5˚م أدى إلى انخفاض نسبة الرطوبة للدقيق المخزن تحت رطوبة نسبية للخزن من 38 إلى 70%. كما أدت إطالة فترة الخزن من يوم إلى 10 أيام إلى انخفاض نسبة الرطوبة للدقيق، و ازداد هذا الانخفاض بزيادة فترة الخزن إلى 30 يوما. وكان للتداخل بين هذين العاملين تأثير معنوي.
-  بارتفاع درجة حرارة الخزن للدقيق من 27.5˚م إلى 37.5˚م ارتفعت نسبة الجلوتين الرطب وإطالة فترة الخزن إلى 10 أيام أدى إلى زيادة معنوية في نسبة الجلوتين الرطب للدقيق. وأن هناك استجابة معنوية لتأثير التداخل بين درجات حرارة الخزن وفترات الخزن قيد الدراسة على هذه الصفة.
-  ارتفاع درجة حرارة الخزن من 27.5˚م إلى 37.5˚م أدى إلى ارتفاع معنوي لقيم لون الدقيق المخزن وأدت زيادة فترة الخزن عن يوم واحد إلى انخفاض في قيم لون الدقيق,و لكن لم يحدث أي تغيير معنوي بتغير فترات الخزن اللاحقة. وأن للتداخل بين عاملي درجة حرارة الخزن و فتراته تأثير معنوي على لون الدقيق.
- هناك انخفاض معنوي للنشاط الإنزيمي (الارتفاع لقيم رقم السقوط) بارتفاع درجة حرارة الخزن من 27.5˚م إلى 37.5˚م. كما أن هناك ارتفاعاً معنويا لمتوسط رقم السقوط للدقيق بزيادة فترات الخزن إلى 10 أيام و 30 يوما، مقارنة بفترة الخزن ليوم واحد. عدم وجود تأثير معنوي بين القيم العاملية لرقم السقوط للدقيق المخزن على درجة حرارة 27.5˚م بتقدم فترات الخزن، فيما لوحظ ارتفاع قيم رقم السقوط للدقيق المخزن على 37.5˚م و ذلك بزيادة فترات الخزن من يوم إلى عشرة أيام وثلاثين يوما ولكن لم يصل التأثير إلى مستوى المعنوية. 
-  بارتفاع درجة حرارة الخزن من 27.5˚م إلى 37.5˚م ازدادت نسبة امتصاص الدقيق للماء بصورة معنوية. وأن متوسط نسبة امتصاص الدقيق قد ازدادت بصورة معنوية عند زيادة فترة الخزن من يوم إلى 10 أيام، و بزيادة فترة الخزن من 10 أيام إلى 30 يوما كانت الزيادة أيضا معنوية. و كذلك كان للتداخل بين عاملي الدراسة تأثيرا معنويا على هذه الصفة.
-  وجود ارتفاع معنوي في زمن تطور العجينة عند الخزن على درجة حرارة 37.5˚م، مقارنة بالخزن على 27.5˚م. و لم يكن لفترات الخزن أو للتداخل بينها و بين درجة حرارة الخزن أي تأثير معنوي على هذه الصفة.
-  لوحظ ارتفاع مؤشر ثباتية العجينة عند خزن الدقيق تحت درجة حرارة 37.5˚م الى 4.45 دقيقة، مقارنة بثباتية مقدارها 2.23 دقيقة عند خزن الدقيق على درجة حرارة 27.5˚م. زيادة فترة الخزن من يوم إلى 10 أيام أدى إلى انخفاض معنوي في ثباتية العجينة، و لكن بزيادة الفترة إلى 20 يوما فإن ارتفاع الثباتية لم يصل إلى مستوى المعنوية. فيما أظهر التداخل بين هذين العاملين تأثيرا معنويا على ثباتية العجينة.
-  أدى خزن الدقيق تحت درجة حرارة خزن 37.5˚م إلى ارتفاع معنوي لقوة العجينة مقارنة بالخزن تحت درجة حرارة 27.5˚م، حيث بلغت الزيادة محسوبة كنسبة مئوية مقدارها 27.5%. و أدت إطالة فترة الخزن إلى 30 يوما أيضا إلى ارتفاع معنوي لمؤشر الطاقة للعجينة، مقارنة ببقية فترات الخزن التي لم تختلف معنويا عن بعضها. كما أن التداخل بين درجات حرارة الخزن و فتراته قد أظهر تأثيرا معنويا على هذه الصفة.
-  لم يكن لدرجة حرارة الخزن أي تأثير معنوي على مطاطية العجينة. فيما أظهرت فترات خزن الدقيق فروقات معنوية في مطاطية العجينة. وكان لتأثير التداخل بين درجة حرارة الخزن و فتراته الأثر المعنوي على صفة مطاطية العجينة، فانخفضت هذه الصفة بزيادة فترة الخزن من 3 أيام إلى 30 يوما، بصرف النظر عن درجة حرارة التخزين.
-  ارتفاع درجة حرارة الخزن من  27.5˚م إلى 37.5˚م أدى إلى زيادة معنوية لمقاومة العجينة للمط (المرونة) و بنسبة مئوية بلغت 24%. كما لوحظ الانخفاض المعنوي للمرونة بعد خزن مدته 3 أيام، لكن بزيادة فترة الخزن إلى 20 و 30 يوما ازدادت هذه الصفة معنويا، و بنسبة مئوية محسوبة وصلت إلى 36 و 41% بالتعاقب. كما كان للتداخل بين درجة حرارة الخزن و فتراته تأثيرا معنويا.
-  أدى خزن الدقيق تحت درجة حرارة 27.5˚ مئوية إلى خفض معنوي لمتوسط الرقم النسبي مقارنة بالخزن على درجات الحرارة 37.5˚م. ولوحظ الانخفاض المعنوي للرقم النسبي عند رفع فترة الخزن من يوم إلى 3 أيام، إلا أنه عاود الارتفاع (معنويا) عند زيادة فترة الخزن. و كان للتداخل تأثيرا معنويا على هذه الصفة.
 
 

فهرس الـمحتويات

 

Summary

   Alaboratory experiment has been designed andimplemented  during 2009 in thelaboratories of the Yemeni Company for Flour Mills and Silos,Hodeida, to study the effects of storage temperatures (27.5 and 37.5.  degrees Celsius) and storage periods (day, 3days, 10 days, 20 days and 30 days) in normal conditions and relative humidityon the characteristics of wheat flour quality associated with the marketing ofthe quality of flour produced by flour companies in the local market, as wellas some of the chemical characteristics of flour (moisture content and ratio ofwet gluten), the physical properties (color and falling number), and theRheological characteristics of dough (percentage of absorption of flour towater, time dough development, dough Stability, energy, elasticity, flexibilityand the relative no.). The results were as follows:

- Increasing thestorage temperature from 27.5 ˚ to 37.5 ˚ c. has led to decreasing moisturecontent of flour stored under storage relative humidity of 38-70%. It has also resulted in extending thestorage period from 1 day to 10 days to a decrease in moisture content offlour, and this decline has increased the storage period up to thirty days. Theoverlap between these two factors has been significantly affective.

                                                                                           
- As the storage temperature of flour increased from 27.5 ˚c. to 37.5 ˚ c., thepercentage of wet gluten has been increased too, and the storage period wasextended to ten days. This has led to a significant increase in the percentageof wet gluten flour. In addition, there was a significant response to theeffective overlap between the storage temperatures and periods of storage understudy in this manner.

- Increasing the storage temperature from 27.5 ˚c. to 37.5 ˚ c.  has led to significantly increased values ofthe color of the stored flour. Besides, increasing the storage period one daymore has led to decreasing the values of the color of the stored flour. But,however,  there has been no significantchange to the subsequent periods of storage. The overlap between both factorsof temperature and storage periods has a significant effect on the flour color.

 

-There has been a significant decrease of the enzyme activity (the height valuesof the falling no.), when increasing the temperature storage from 27.5 ˚ c. to37.5 ˚ c. There has also been a significant increase for the falling no.average of the flour, when increasing the storage periods up to ten days andthirty days, compared to one-day storage. There is no significant effect on thefactorial values of the falling no. of the stored flour at a temperature degreeof 27.5 ˚c. But, there is a noticeable increase to  the falling no. values of  the stored flour by 37.5 ˚ c. when  increasing the storage periods from one dayto ten days and thirty days. This effect, nonetheless, has not reached thesignificant level. 

 

-When increasing the storage temperature from 27.5 ˚ c to 37.5 ˚ c the waterabsorption ratio of the flour is significantly increased. Besides, the averageratio of absorption of flour has increased more significantly when increasingstorage period from one day to ten days, and by increasing the period ofstorage from ten days to thirty days, the increase is also significant. Theoverlap of the two factors of this study has a significant effect on thismanner.

 

-There has been a significant increase in the time development of the dough at astorage temperature of 37.5 ˚ c, compared to 27.5 ˚c. of storage. But, however,there has not been a significant effect of the storage periods or theiroverlapping with the temperature storage on this manner.

- It has been observed that the indicator of dough stability is higher whenstoring the flour under the temperature of 37.5 ˚ c. in 4.45 minutes, comparedwith the stability of 2.23 minutes when storing the flour at a temperature of27.5 ˚ c. On the other hand, increasing the period of storage from one day toten days has led to a significant decrease in the stability of the dough, butin increasing the period to twenty days to thirty days, the high capacity ofthese would not reach the level of significance. The overlap, however, betweenthese two factors has a significant effect on the stability of the dough.

 

-The temperature storage of 37.5 ˚ c. for the flour has led to highersignificance for the dough strength, compared to the temperature storage  of 27.5 ˚ c., which was calculated as apercentage of 27.5%. Extended storage period to 30 days has also resulted inhigher significance for the energy indicator of the dough, compared to otherperiods of storage, which have not varied significantly from each other. Theoverlap between the storage temperatures and the periods has shown asignificant effect on this manner.

 

-There has been no effect for the storage temperature of any significance on thedough extensibility. However, the storage periods of flour have shownsignificant differences in the dough extensibility. The overlap between thestorage temperature and the periods has a significant effect on the manner ofdough extensibility. This manner decreased when the storage period of threedays to thirty days has been increased, regardless of the temperature ofstorage.

 

- Increasing thestorage temperature from 27.5 ˚ to 37.5 ˚ c. has led to a significant increasefor resisting the dough extensibility (flexibility) with a percentage of 24%.It has been also observed that the flexibility values have decreasedsignificantly after a storage period of three days, but when increasing thestorage period up to twenty and thirty days, this manner increasessignificantly with a calculated percentage of 36 and 41% sequentially. Theoverlap, however, between the temperature of storage and the periods has asignificant effect.

 

- The storagetemperature of 27.5 ˚ c for the flour has led to decreasing the ratio numbersignificantly, compared to the storage temperature of 37.5 ˚ c. The significantdecrease has been also observed for the ratio number when increasing thestorage period from one to three days, but it went up (significantly) when theperiod of storage has been increased. However, the overlap between thetemperature of storage and the periods has a significant effect.